Médaillons de sole aux carottes

[Invité]

6 personnes
Facile45 mn

1. Ingrédients
12 filets de soles, 4 carottes, 30 cl de court-bouillon, 20 cl de champagne, 4 jaunes d’œufs, 12 morilles, 2 c. à soupe d’huile, 1 bouquet de ciboulette, Sel, poivre du moulin,

2. Préparation
Éplucher les carottes et couper en tout petits dés. Laver, sécher et ciseler la moitié de la ciboulette. Mettre les dés de carottes dans le panier d’un cuit vapeur. Parsemer de ciboulette ciselée, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les morilles. Rouler les filets de soles sur eux-mêmes et les maintenir fermés à l’aide d’un petit pic en bois. Verser le court-bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Plonger les médaillons de sole et faire cuire 3 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Ajouter le champagne dans le court-bouillon et faire réduire de moitié sur feu vif. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire sauter les morilles. Saler, poivrer et réserver. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajouter 5 cuillères à soupe d’eau et du poivre. Fouetter puis placer la casserole sur un bain marie. Ajouter alors la réduction de champagne en filet en fouettant sans arrêt. La sauce doit être onctueuse et mousseuse. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson une minute, toujours en fouettant. Napper le fond des assiettes de sauce aux morilles et poser les médaillons de soles dedans. Répartir les petits dés de carottes sur les médaillons de sole. Décorer de brins de ciboulette. Servir aussitôt

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